Origen de las Guaguas de Pan y la Colada Morada

Para entender por qué los ecuatorianos actuales en la festividad del Día de Difuntos tomamos una bebida que recuerda a la sangre y comemos un pan que parece un muerto amortajado, tenemos que remontarnos alrededor de 500 años en el tiempo, a la época prehispánica donde tienen su origen las tradicionales colada morada y guaguas de pan.

A finales del siglo XVI la Iglesia estaba algo preocupada porque la religión católica no terminaba de ser aceptada por las diferentes culturas indígenas del mundo andino, que mantenían un fuerte vínculo con sus rituales ancestrales, por lo que iniciaron una campaña de extirpación de idolatrías. Este proceso incluía la construcción de simbología o templos cristianos sobre las huacas sagradas indígenas, la persecución de los líderes religiosos andinos acusándoles de brujería, y por supuesto modificar o suprimir los rituales.

Por ejemplo, entre Octubre y Noviembre se identificó el Aya Markay Killa, que significa Temporada de Llevar a los Muertos, en la que los naturales sacaban de sus tumbas a los restos de los ancestros más importantes de cada comunidad, o en algunos casos representados en waykis o mallkis, muñecos que tenían cabello y uñas reales de los difuntos, a los que se les ataviaba con los símbolos asociados a su figura de poder.

El ritual tenía lugar para que los ancestros bendijeran la tierra y las cosechas, y además recordaran a los vivos que todos descendían de un tronco común y compartían una misma identidad, propiciando así la resoilución de conflictos entre grupos precisamente en dicha época. Luego se sentaban a comer y beber con ellos, conectando los mundos de los muertos y los vivos en un permanente retorno del ciclo del tiempo. Incluso se han encontrado piezas arqueológicas de las culturas Valdivia o Cerro Narrío, que representan a sus muertos con figurillas de concha spondyllus que ya recuerdan mucho a las posteriores guaguas de pan.

Esta costumbre de pasear a los muertos escandalizó a los religiosos europeos recién llegados a la región andina, por lo que quemaron la mayoría de los mallkis y buscaron la manera de reemplazar estos rituales que para ellos, desde su concepción cristiana, era una abominación y profanación de los muertos, sin entender que la muerte en sí misma tenía una concepción distinta para la cosmovisión precolombina americana.

En un intento de resistencia y adaptación, los indígenas comenzaron a reemplazar a sus mallkis con pequeñas figuras de cerámica representando al muerto amortajado, al que vestían con el fardo tradicional de los rituales funerarios. De hecho, se piensa que la actual adoración al Niño de Isinche, en la provincia de Cotopaxi, corresponde precisamente a los cambios rituales de esta etapa, en la que se habría reemplazado el mallki de Atahualpa por un muñeco pequeño que con el tiempo sería adaptado a la figura del Niño Jesús.

Pese a todo, para la Iglesia estos seguían siendo ídolos, por lo que una vez más los prohibieron, y los indígenas terminaron entonces por transformar una vez más sus figuras, esta vez en panes de zapallo decorados con motivos más europeizados, mismos que la religión podía asociar con la eucaristía, y así lograron perennizar su tradición. Estos vendrían a ser también las actuales T'anta Wawas que se sirven en algunas regiones de Bolivia y Perú.

Sin embargo, y gracias a la obra "Descripción histórico-topográfica de la provincia de Quito de la Compañía de Jesús", publicada por el padre Mario Cicala en 1771, podemos rastrear una separación del proceso histórico de nacimiento de los actuales platos ecuatorianos con los de Perú y Bolivia. Pues para aquel entonces, mientras en el resto del Virreinato prácticamente ya se había erradicado la costumbre del paseo de los muertos, en la provincia de Quito apenas se había logrado que se reduzca únicamente al Día de los Difuntos cristiano, es decir al 2 de noviembre, y ya no se practique toda una temporada.

Al respecto, Cicala recoge el testimonio de Pedro de Ayala, párroco de Ambato, en el que este relataba como indígenas de Quisapincha, Pasa, Pilahuín y San Miguel (Salcedo) aún llegaban en gran número a las plazas de la ciudad con costales de huesos de sus ancestros, que armaban cuidadosamente y paseaban por las calles de la ciudad causando terror entre los blancos, sin que ninguna autoridad pudiese impedirlo por la agresividad con la que reaccionaban. El cortejo solía terminar en el cementerio, donde comían y bebían sangre de aves, bebían alcohol para poder ver a sus muertos, y dormían entre las tumbas. 

Según Cicala, las amenazas del Infierno que los misioneros jesuitas de la época hacían, lograron que los naturales cambien los mallkis por panes y la sangre por otra bebida. Entonces, en un nuevo intento de resistencia y adaptación, los indígenas les darían a estos panes formas de muertos amortajados, con ojos, nariz y boca, y a la bebida la prepararían lo más parecido a la sangre en color y espesor. Así lograron burlar una vez más a la autoridad religiosa cristiana, pues nadie podía prohibirles llevar panes a los cementerios y acompañarlos de una simple colada, aunque evidentemente seguían representando a sus rituales ancestrales.

En cuanto a la Colada Morada, los mismos testimonios de Cicala y el padre Ayala dan fe de que, al menos en los Andes equinocciales, parte de la ritualidad indígena por el Día de los Difuntos incluía una bebida de sangre de animales. Así, tras el paseo en andas del muerto que se realizaba en el Aya Markay Killa, se regresaba su cuerpo a la tumba y se servían junto a ella una bebida llamada sanco, preparada con maíz morado y la sangre de llama o de algunas aves, en una especie de ritual de despedida hasta el próximo año.

Gracias a varios estudios arqueológicos, se sabe también que entre los pueblos que vivían en el territorio de la actual provincia de Pichincha, y antes de la invasión de los incas, esta bebida ritual no se realizaba con sangre, sino con una que hoy es llamada yana-api, pero que seguramente tuvo otro nombre que desconocemos en el idioma original de los panzaleos, y que se realiza igualmente con maíz morado y flores de Ataco o Amaranto, pero de sabor amargo.

Entonces, en el mismo proceso de resistencia y adaptación indígena frente a las prohibiciones de la Iglesia católica, la sangre de animales fue totalmente reemplazada por un yana-api modificado, para así obtener el color y la textura más parecidos. Posteriormente esta bebida fue modificada por los mestizos, cuyo paladar estaba más acostumbrado a los sabores españoles pero sin dejar de lado las recetas indígenas, por lo que la endulzaron con panela de caña de azúcar y añadieron ingredientes como la mora y el mortiño, transformándose en la bebida que hoy conocemos como Colada Morada.

Finalmente, es necesario aclarar que si bien en Perú existen la Chicha Morada y la Mazamorra Morada, estas difieren de la Colada ecuatoriana en cuanto a consistencia, receta y hasta ritualidad. Pues la primera es una bebida refrescante y muy líquida que se hace hirviendo el maíz morado y se sirve como acompañamiento de cualquier comida; mientras que la segunda es un plato de postre con una consistencia más parecida a una crema pastelera que a una colada, y de igual forma no se asocia con ningún tipo de rito.

Y así es como los platos de una celebración netamente indígena se adaptaron a la cercana fecha del Día de Difuntos cristiano, pasando a sus decendientes mestizos y, sobre todo en la última década, a una costumbre que identifica a todo el Ecuador, particularmente gracias a la gran variedad de rellenos y diseños que se realizan en las Guaguas de Pan, que cubren así diferentes gustos para todos.

Fuentes

• Cicala, Mario (1771). "Descripción histórico topográfica de la provincia de Quito de la Compañía de Jesús". Reedición del Instituto Geográfico Militar (1994).
• Ramón Valarezo, Galo (2 de noviembre de 2020). Tradiciones: guaguas de pan y colada morada. Entrevista por R. Arteaga Serrano. Cara a Cara con Rosalía. Cuenca: ETV Telerama.
• Pazos Carrillo, Santiago. (2013). "Permanencias Culturales y Culinarias Ecuatorianas en el Manual de Cocina de Juan Pablo Sanz (Quito, 1850-1860) y en el Tratado de Cocina de Adolfo Gehin (Quito, 1897)". Qualitas, 2, 2-20.
• Parra Rizo, Jaime Hernando; Afanador H. Claudia (2021). "Las guaguas de pan en San Pedro". Revista Sarance, (15), 89-100. Instituto Otavaleño de Antropología.