Horno Manabita: una estufa precolombina

Muestra del Horno Manabita en España (2023). Imagen: revista Hola!

¿Sabías que en Ecuador existe una estufa de cocina que se usa desde la época precolombina?

Te estoy hablando del horno manabita, una herencia de las sofisticadas culturas indígenas que se asentaron en la actual provincia de Manabí antes de las invasiones inca e hispana.

Así que quédate y conoce más acerca de este artefacto que ya fue declarado como patrimonio nacional en 2023.

Pero antes, recuerda que como siempre, te dejo las fuentes que usé para este video en el artículo respectivo de la Enciclopedia Ecuatorial, que puedes encontrar digitando esta dirección en la barra de tu navegador.

Y ahora sí, sin más preámbulos, vamos a hablar de historia.

Iniciemos contando que el Horno Manabita actual consiste en un cajón de madera un poco más alto que un mesón tradicional moderno, mismo que es rellenado de tierra dejando un hoyo de tamaño considerable al centro, en este espacio se coloca una gran vasija de barro semi enterrada, que es parte integral de la estufa.

Para cocinar, las brasas encendidas se colocan al fondo de la vasija, luego se ponen los alimentos secos al interior, se tapa y se coloca más tierra encima para aumentar la temperatura y que la cocción sea uniforme. Es decir que se transforma en un horno y de allí su nombre.

Por otro lado, para alimentos que requieren ser hervidos también se puede colocar una olla grande con agua al interior de la vasija, o cruzar una rejilla por encima para de este modo usarlo con ollas modernas normales y más pequeñas.

Pero estas dos anteriores no son las únicas técnicas para las que sirve, pues también se puede ahumar colocando postes a los lados y colgando de ellos los ingredientes que se desee con ese característico sabor. Así mismo se puede también brasear y deshidratar, haciéndolo un artefacto muy versátil.

Este artefacto es parte fundamental de la cocina manabita tradicional, y en él se preparan un sin número de manjares que se encuentran entre los platos más típicos de la exquisita gastronomía de esta provincia.

Ahora, para hablar de su origen en la época precolombina es necesario contar que sus predecesores han sido encontrados desde hace aproximadamente quince años en diversas excavaciones arqueológicas realizadas por Valentina Martínez y Tamra Walter en sitios como Japotó, un antiguo asentamiento manteño.

En dichas prospecciones se han encontrado alrededor de una veintena de hornos enterrados a nivel del suelo, 9 de los cuales incluían vasijas enteras o fragmentadas en su interior, precisamente lo que nos permitió saber que se trataba de los antecesores del horno que aún usan los manabitas, sobre todo en las zonas rurales.

Pero los estudios realizados a la tierra oxidada por el calor del fuego, que se encontró alrededor de las vasijas, también fueron reveladores, y es que gracias a ello se pudo comprobar que al menos cuatro de los hornos correspondían a la fase de la cultura Guangala, que existió enre el 500 antes de nuestra era y el 500 de nuestra era. Es decir que son aún más antiguos que el nacimiento de la cultura manteña, que sabemos que evolucionó de la anterior, y por tanto esta práctica culinaria de cocción tendría alrededor de dos mil años, y sería de las más antiguas en su tipo que se han podido registrar en nuestro territorio.

Así mismo, dentro de las vasijas se encontraron restos carboniados de pescados, mariscos y maíz que evidencian los ingredientes típicos de sus preparaciones, pero también se halló restos de ceniza y fragmentos de carbón, por lo que sabemos que ya desde entonces se colocaban las brasas directamente dentro del cuenco enterrado, como aún se hace.

Después de la conquista hispana esta tecnología de cocción de alimentos siguió practicándose por generaciones tanto de manteños, como jama-coaque y hasta chonos, por lo que es así como llegó hasta los montuvios y cholos de la actualidad, que sabemos son descendientes directos de estas culturas y viven en las zonas rurales de la provincia de Manabí.

Es probable que por comodidad o para evitar la intromisión de los animales caseros en las comidas, a estos hornos que fueron inicialmente enterrados en el piso, se los fuera elevando mediante el uso de cajas de madera hasta alcanzar su altura actual. Aunque de todas formas, hasta hace solo unas décadas aún se usaban algunos a nivel de suelo.

Y aunque hasta hace poco tiempo estos artefactos milenarios estuvieron a punto de desaprecer, el esfuerzo de chefs como Valentina Álvarez, Luis Balda y Juan José Morán han logrado revivirlos y convertirlos en artículos identitarios de la gastronomía manabita moderna, que se perfila como una de las más interesantes de la región para su internacionalización.

Y así ya conoces un poco más de la historia ecuatoriana, a través del Horno Manabita, una milenaria estufa precolombina que aún se sigue usando.

Cuéntame en los comentarios si conocías de este interesante artefacto, y qué opinas de él.

Y conmigo nos vemos en un próximo video, un saludo para todos.

Fuentes

• Bouchard, Jean-Francois (2010). "Japoto: sitio manteño residencial de la costa central de Manabí". Boletín del Instituto framcés de estudios Andinos, tomo 39, N°3.
• Martínez, Valentina; Walter, Tamra (2012) . "El Horno Manabita: un caso de estudio de interacción de saberes arqueológicos, etnográficos y locales en la provincia de Manabí". INPC revista del patrimonio cultural del Ecuador, N° 2, pp. 73-78.
• Regalado Espinosa, Libertad (2014). "Manabí y su comida milenaria", pp. 76-77. Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí.
• INPC celebró el Día Nacional del Patrimonio Cultural con portadores de distintas comunidades de Manabí. Boletín del Instituto Nacional de Patrimonio Cultural (19 de abril de 2023).